「DNA西班牙料理 DNA Spanish Restaurant」於4/27(二)正式開幕，坐落於臺中七期，緊鄰臺中國家歌劇院，由臺北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚Hidden by DN」主廚Daniel Negreira領軍年輕團隊所籌備的全新概念品牌。

 

餐廳整體設計由主廚Daniel與設計團隊一同構思打造，以深色木質系為主體，搭配上些許的金屬感以營造出低調奢華的氛圍，入口處簡潔俐落的線條，呈現兩個重點展示區──「西班牙伊比利火腿」與「西班牙酒款」，讓客人進入餐廳的瞬間，就能一眼看到「西班牙」的食材與酒款，進而深入了解「DNA西班牙料理DNA Spanish Restaurant」所要傳達的概念。

餐廳總佔140坪，共有60個座席，主要的用餐空間旁搭配開放式廚房視野，讓客人可以探索廚房團隊的作業，開放式用餐空間約可容納30人，能夠依照客人需求，以幕簾區隔出不同的用餐區域，保有適當的隱密性。

 

此外，餐廳也擁有3個完全獨立的包廂區域，各能容納約8~10人，其中兩個包廂打通後可容納16~18人，DNA Spanish Restaurant嘗試將空間做出多種規劃，以因應不同的宴會需求；餐桌皆使用美國栓木實木桌面，再搭配上暖色系燈光，期待給客人「溫暖」的用餐體驗。

 

「DNA西班牙料理 DNA Spanish Restaurant」呈現來自西班牙各種不同的食材與產品，並將菜單分為三個部分──「第一部分」著重於「西班牙小點TAPAS」的服務方式，以細膩的手法及概念創作出各式的西班牙小點，讓客人品嘗到西班牙美食的豐富性和多樣性。

 

「第二部分」以精緻的料理方式呈現「西班牙傳統美食」（Spanish Traditional），但仍保留了菜色的理念與精髓，簡單地展現食材的品質與自然原味。菜單的「第三部分」以「甜點」（Dessert）作為收尾，以西班牙最受歡迎的甜食為概念，透過充滿DNA風格的創意手法重新演繹呈現。

餐點以「套餐Set Menu」形式供應，目前共有「午餐」、「晚餐」兩個餐期，計劃以「季」來調整菜單內容，除了制式套餐外，也歡迎客人選用「客製化主廚套餐」，客人可以與團隊討論菜色內容與需求，依照客人的預算、口味、風格、型態等，特別設計專屬菜色，讓客人可以品嘗到菜色的多樣性與食材的多元性。

西班牙是舊世界重要的葡萄酒生產國之一，產量豐富而風格多元，餐廳酒單提供100% 西班牙酒款，規劃恆溫酒窖可存放約3,000瓶的儲酒空間，酒單的設計是依照權威機構Wine Spectator認證的國際標準設計，將西班牙的葡萄酒產區劃分更為細緻，從傳統、新派風格到現在熱門的自然酒都收納其中，目前酒款的總品項約為350款左右，預計每年可以增加20%以上的酒款，以供顧客更多元選擇。

由行政主廚Daniel Negreira所引領的年輕團隊，平均年齡約為25~35歲，由雙主廚──王致晟（Vincent Wang）與王柏翔 （Chris Wang）領軍，帶領充滿「熱情」的廚房團隊，從紮實的基本功到充滿層次的食物風味變化，在傳統與創新之間、在複雜與簡單之間、臺灣與西班牙之間，創作出令人驚豔的美食饗宴，帶領饕客們深入品味「西班牙DNA」。

 

全新菜單盡享濃厚西班牙 DNA 創新與傳統交織的奢華饗宴

山與海 

海──臺中漁港直送花枝，以煙燻油低溫油封的方式，烹調至剛好的熟成度，再切成麵條形狀增添口感。山──西班牙伊比利Bellota火腿後腿部位，點綴上自製的橄欖油魚子醬，入口後淡淡煙燻味、花枝的甜味及火腿的香氣，感受山與海迸發的滋味，口感滑順層次豐富。

 

 

 

火腿空氣長棍

概念源自於西班牙小點Tapas，切片的法國長棍麵包，搭配上西班牙盛產的蕃茄莎莎醬，再鋪上現切的伊比利各式冷肉。創作沿用既有的概念與食材，一口大小的手作空氣長棍，中心鑲入以臺灣蕃茄製成的莎莎醬，上面再以油脂豐富的伊比利豬頸肉COPA包覆，清爽酥脆富含油脂香氣。

 

杏仁冷湯 

西班牙最為著名的冷湯之一，Ajo為西班牙文「蒜」、Blanco為「白色」之涵義，將烘烤過的新鮮杏仁片與些許的松子、大蒜、橄欖油等食材以慢速的方式打至綿密狀，並搭配上些許的茴香增添香氣，一口享用感受冷湯的綿密口感。

 

花椰菜棒棒糖

有鑑於臺灣一年四季都有豐富的高品質蔬菜食材，故每一季菜單內皆有一道以「蔬食」發想的料理，本季以「花椰菜」為主角，將花椰菜以青豆仁及花椰菜高湯汆燙後，以棒棒糖的方式呈現，並佐以黑色的雲林黑蒜美乃滋、橘紅色的西班牙紅椒蔬菜醬，於棒棒糖表面沾裹帶有酥脆口感的玉米粒、炸火腿、蒜味青豆仁，以豐富口感層次。

烤雞風味奶油球 

有別於西班牙傳統作法的奶油球，採用雲林放山玉米雞，並以「烤雞」的手法料理，將奶油與食材以1:1的比例製成內餡，外層再裹粉炸製，外層酥脆內餡濃郁，上面再搭配上碳烤玉米粒呼應玉米雞，入口有淡淡的玉米香氣，創新的風味令人耳目一新。

 

序碼23  

以傳統的西班牙料理為基礎，加上主廚的構思，重新拆解元素後，運用創新的料理手法呈現。新的展開即以「西班牙蕃茄冷湯 Gazpacho」來帶出DNA熱情與細緻的精神，中間骨幹將Gazpacho製成凍狀，佐以23種不同當季食材，日本生食干貝、番紅花橄欖油魚子醬、西班牙醃漬辣椒、不同品種蕃茄、蒜、青蔥油、馬告香料油、洋蔥竹炭粉、煙燻紫洋蔥，點綴上海鹽泡沫、蒜味美乃滋、時蔬醬等搭配品嘗。

 

 

 

三種波士頓龍蝦料理的呈現

 

 

《Lardo風味 · 波士頓龍蝦》西班牙伊比利豬腹肉14天乾式熟成為Lardo口感，帶有豐富的油脂與香氣，包裹清蒸的波士頓龍蝦，再以鮭魚卵、海膽美乃滋點綴享用。

《波士頓龍蝦麵餃Boston Lobster Ravioli》將豆薯切成薄片後以滲透壓手法靜置，待口感改變並入味後，以醃製波士頓龍蝦肉作為內餡，呈現麵餃的造型，表面沾裹酥脆芥末風味豆仁，再搭配上帶有海味的琉璃苣花來添加層次風味。

 

 

法國3A白蘆筍，伊比利豬頸肉 

鮮甜的法國白蘆筍，水煮方式料理表現食材的原味，以西班牙紅椒蔬菜醬、焦糖化洋蔥粉、小鳥嘴紅椒醬、酥脆伊比利火腿等搭配食用，上方佐以伊比利豬頸肉散發油脂香氣與風味。

 

西班牙海鮮烤鍋飯

以西班牙Bomba米搭配上彩椒與臺灣新鮮的海鮮食材：鮮蝦、花枝、章魚、石斑魚肉等，並佐以海鮮高湯烤製而成，最後再搭配上炙燒的比目魚鰭邊肉來增添其獨特的油脂香氣，並附上檸檬與蒜味美乃滋享用。

 

 

西班牙風味BOCATA油封乳豬肋排

將乳豬肋排去骨後以油封料理，基底為橄欖油、肉桂、薑、蒜、迷迭香、八角等食材來增添乳豬肋排的風味。油封後高溫嫩煎至表皮酥脆，呈現金黃色澤，以兩片乳豬肋排夾入帶有酸甜味的青蘋果醬，並以小鳥嘴紅椒醬點綴搭配，附上肉桂風味的豬骨肉汁享用。

 

加利西亞多寶魚 · 綿密蛤蜊醬

來自於主廚Daniel家鄉加利西亞的多寶魚──「大菱鮃」，英文Turbot讀音的關係，又稱「多寶魚」，西班牙當地漁業公司挾得天獨厚海洋條件成功繁殖，使西班牙成為全球最大Turbot養殖地，也是「西班牙國寶魚」。多寶魚的皮下和鰭邊含有豐富的膠質、魚肉質感細緻，取用「菲力Fillet」部位，以嫩煎方式烹調，使魚皮呈現酥脆口感與金黃色澤，並於表皮塗上以魚骨熬煮濃縮富有膠質的原味醬汁，並搭配上充滿蛤蠣鮮味的爐烤馬鈴薯，最後再淋上蛤蠣醬汁，充滿醇厚鮮美風味。

 

美國肋眼牛排 · 糖漬小鳥嘴紅椒，酥脆蒜片 

選用美國Prime等級肋眼牛排，以碳烤方式料理，再搭配上口感綿密的糖漬西班牙小鳥嘴紅椒，並配上酥脆的金黃蒜片，再淋上原味牛骨醬汁，釋放濃厚獨特的香氣。

 

72小時烹調牛頰 · 甜菜根 · 玫瑰 · 櫻桃 · 檸檬馬告時蘿醬汁

將澳洲和牛牛頰肉與迷迭香、鹽、胡椒等香料醃製，並以62度72小時低溫烹調，再將牛頰肉均勻塗上牛骨肉汁後高溫爐烤，以甜菜根及櫻桃做為點綴，插上甜菜根餅乾與新鮮玫瑰花瓣，最後淋上馬告蒔蘿醬。這是一道相當有創意的菜色，因大部分的牛肉料理不會使用奶油醬汁，但搭配上清爽的馬告蒔蘿，更能增添味覺上的層次。

 

 

西班牙茶點

3種小點組成的Mignardises，口味由輕到重依序為《Pina Colada Truffles椰奶糕》、《Tarta de Santiago紅茶聖雅各蛋糕》、《70%巧克力三明治》。椰奶糕上面搭配糖漬橙皮及百里香增加風味，少許鹽之花的點綴在口中化開來呈現這道優雅的滋味。聖雅各蛋糕是西班牙傳統的甜點，結合了臺灣的紅茶風味製作而成，為口感紮實綿密、甜而不膩的經典杏仁糕點。最後以70%的苦甜巧克力製作而成的巧克力甘那許，搭配巧克力費洛脆片並灑上Paprika，以微微的辣味呈現這道巧克力三明治劃上最完美的句點。

 

 

・營業時間：週一至週日（週二為固定公休日）
・點餐時間：午餐Lunch 12:00 ─ 14:30 （最後點餐時間為13:30）
・晚餐Dinner 18:00 ─ 22:00 （最後點餐時間為20:00）
・電話：+886-928-983-381
・E-mail：dna.restaurant.tch@gmail.com
・地址：臺中市西屯區惠中七街36號1樓